Volonté politique, mobilisation, ambition… La recette d’une cantine bio et locale
La loi Egalim de 2018, qui promeut une cuisine collective réalisée avec des aliments bio et locaux, peine à s’imposer au niveau national. C’est pourtant possible, comme le montre l’exemple de Romainville, cité de 35 000 âmes en Seine-Saint-Denis, qui se veut un exemple en matière de qualité des repas servis aux enfants de ses écoles. Plats cuisinés sur place, faits maison, bio, avec des produits locaux et surtout des coûts maîtrisés, seront bientôt tous les jours au menu pour tous les élèves. Le secret de cette recette gagnante : un engagement politique sans faille. Comme quoi, quand on veut, on peut !
Depuis le 1er janvier 2022, tous les restaurants collectifs de service public (cantines scolaires et universitaires, hôpitaux, secteur médico-social, administrations…) sont tenus de servir 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de produits bio. Mais, en ce qui concerne les cantines scolaires, « seulement 18 % des communes respectent les seuils », selon une enquête de l’AMF (Association des maires de France et des présidents d’intercommunalité) datée de juin 20241. Quant à l’approvisionnement local, il reste marginal : autour de 4 % des produits, selon cette même étude.
Romainville, en Seine-Saint-Denis, avec 30 000 habitants et 17 écoles, montre pourtant que les solutions ne manquent pas. Dans le réfectoire de l’école Maryse Bastié, qui nourrit deux cents élèves de la maternelle et une centaine de l’élémentaire, tout est 100 % cuisiné sur place et « presque » 100 % bio (le poisson est issu de la pleine mer et ne peut être labellisé). L’une des premières choses que nous montre Ludivine Floirac, responsable du service restauration de la ville, ce sont les poubelles de tri. Alignées le long du mur du réfectoire, il y en a une pour les restes de l’entrée, une pour ceux du dessert, une autre pour les restes de viande ou de poisson et une pour ceux de l’accompagnement. Chaque jeune convive débarrasse son assiette en autonomie en suivant les indications des panneaux d’affichage qu’ils ont réalisés avec les animateurs du périscolaire. « En deux ans, nous avons divisé par trois le gaspillage alimentaire. Le fait de peser ces poubelles après chaque repas permet de savoir ce que les enfants n’ont pas aimé et d’adapter les recettes. De plus, les denrées qui ne sont pas servies sont utilisées pour d’autres plats », explique Ludivine Floirac.
Une promesse électorale
Depuis septembre 2023, tous les repas des élèves de l’école Maryse Bastié sont élaborés sur place. Auparavant, ils étaient livrés froids chaque jour depuis une grande cuisine centrale située à Bobigny, pour être réchauffés sur place avant le service. Ce système dessert toujours les autres écoles de la ville et est géré par Tables Communes, un établissement public de coopération intercommunale. La ville de Romainville a pour ambition d’en sortir d’ici 2030 en relocalisant des cuisines pour toutes ses écoles. En septembre dernier, l’école Charcot-Barbusse a inauguré la sienne et deux autres écoles ont déjà programmé leurs travaux pour ouvrir les leurs à la rentrée 2026.
« La liaison froide a des effets négatifs sur la qualité nutritionnelle des repas et cela nécessite d’importantes dépenses d’énergie pour refroidir, transporter et réchauffer les plats. Qui plus est, la part de produits bio de Tables Communes est de 35 %. Quand on cuisine plus de 20 000 repas par jour, comme c’est le cas dans leur cuisine centrale, il y a comme un plafond de verre qu’on n’arrive pas à briser », justifie Stéphane Dupré, parent d’élève et conseiller municipal délégué à la démocratie alimentaire depuis 2020.
Une question de volonté politique
Ce changement n’est pas advenu du jour au lendemain à Romainville, il est le fruit de la mobilisation de parents d’élèves, comme Stéphane Dupré, et d’Isabelle Bretegnier, diététicienne nutritionniste et membre du collectif les Pieds dans le Plat, qui œuvre au niveau national pour une restauration collective de qualité (et qui accompagne notamment le département de la Dordogne). Ensemble, ils sont parvenus à inscrire l’objectif d’une cuisine bio et faite maison pour chaque écolier, au programme de la coalition de citoyens et militants PCF, EELV et LFI qui a raflé la mairie en 2020. Le maire, François Dechy, était alors lui-même patron d’une entreprise d’insertion dans la restauration nommée Baluchon.
En 2022, le choix de l’équipe municipale s’est porté sur l’école Maryse Bastié dans le quartier Youri Gagarine, classé prioritaire de la politique de la ville, pour démarrer l’expérimentation. 300 000 € ont été investis pour transformer ce point de réchauffage en vraie cuisine. Le chef et ses commis ont été formés par Isabelle Bretegnier et ses équipes, de même que les directeurs et animateurs du centre de loisirs. « Pour que cela fonctionne, il faut emmener toutes les parties prenantes dans le projet », assure Ludivine Floirac. L’objectif était autant d’apprendre à cuisiner sainement que de les sensibiliser à l’importance d’une alimentation bio, au fait maison (seuls le pain, les yaourts ou les fromages sont achetés) et à un approvisionnement local.
« Le prix pour les familles est resté inchangé bien que la qualité ait augmenté »
Ludivine Floirac, responsable du service restauration de Romainville
Depuis, l’école a aussi lancé une classe projet autour de la cuisine en partenariat avec le chef et ses équipes. Et « huit des enseignants mangent à la cantine, contre deux ou trois auparavant », souffle fièrement la responsable du service restauration. Dans les réserves de la cuisine, les produits surgelés et en conserve ont disparu. « Il nous reste encore quelques produits sous emballage plastique, notamment les pâtes. Nous travaillons sur la généralisation du vrac avec nos producteurs », poursuit Ludivine Floirac. Cette dernière souhaiterait également dépasser la barre des 60 % de produits locaux (issus d’Île-de-France et des régions limitrophes). Mais pour cela, il faut contourner l’interdiction faite aux appels d’offres d’imposer une localisation aux producteurs, car les marchés publics doivent rester ouverts. « Nous divisons les lots, par exemple en faisant un appel d’offres pour des légumes-racines et un autre pour les légumes-feuilles, pour permettre à de petits producteurs de postuler plus facilement. Nous leur demandons aussi de pouvoir intervenir en classe, ce qui limite les distances géographiques. Cela fait plus de producteurs à gérer, mais on sait d’où viennent les produits », détaille la responsable.
Pour l’AMF, le principal frein identifié à la généralisation des produits durables et bio reste leur coût. À Romainville, on rétorque qu’à l’école Maryse Bastié, le coût denrée par repas a baissé de 1 € par rapport au système de livraison en liaison froide, grâce à la limitation du gaspillage alimentaire notamment. Ce qui a permis de compenser la hausse du prix de la main d’œuvre, mieux formée et présente sur place. « Le prix pour les familles est resté inchangé bien que la qualité ait augmenté », souligne Ludivine Floirac. « On peut aller bien au-delà des objectifs de la loi Egalim, s’agace Isabelle Bretegnier. On sait le faire, et vite. Tout est une question de volonté politique. »
Agir local, penser global
« Ce type de changement est possible dans tout type de cantine, centrale ou sur place, avec un surcoût modeste si la gestion est maîtrisée », affirme Guillaume Martin, directeur de recherche en agronomie des systèmes de production à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae). En 2021, il a conduit une étude sur près de trente sites en gestion directe (c’est-à-dire non délégués à des géants du secteur comme Sodexo, Elior, Compass, etc.) qui atteignent les seuils Egalim (servir 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de produits bio). Il a ainsi identifié cinq piliers essentiels : l’achat d’aliments biologiques, la réduction de la part des protéines carnées, un approvisionnement local, une réduction du gaspillage et la limitation des produits ultra-transformés. « La motivation conjointe d’un élu et d’un cuisinier ou technicien de restauration est aussi importante », note-t-il.
Pour le chercheur, « tant que la logique prix reste, concevoir un changement global est compliqué ». La question concerne d’ailleurs « le système alimentaire dans son ensemble », estime-t-il. À Romainville, le sujet de l’alimentation va bien au-delà des écoles. La ville a repris en main la gestion de jardins ouvriers délaissés pour les redistribuer aux habitants, et l’instauration d’une sécurité sociale de l’alimentation2, ainsi que l’acquisition d’une ferme pédagogique en Île-de-France, sont envisagées pour la prochaine mandature.
De son côté, Ludivine Floirac continue à organiser des portes ouvertes de la cantine de l’école Maryse Bastié pour répondre à de nombreuses demandes de visites. Elle reste cependant sur sa faim : « Il y a peu de répercussions. Ce sont souvent des élus d’opposition d’autres villes qui viennent ou des agents de restauration qui n’ont pas de pouvoir décisionnel. » Néanmoins, deux autres écoles ont pris exemple sur Romainville : l’une à Margny-lès-Compiègne (Oise) et l’autre aux Lilas (Seine-Saint-Denis), à deux pas de l’école Maryse Bastié. Preuve, encore une fois, que c’est possible. Comme disait le philosophe Jacques Ellul : « Penser global, agir local » !